Je suis Charlotte Bernard, je suis assistante chef de réception et je travaille dans un hôtel-restaurant sur Lyon.

Alors au collège, j'étais dans la moyenne, on va dire, je n'étais pas une très bonne élève, puisque l'école m'intéressait moyennement. Néanmoins, j'étais très intéressée par le fait d'aller sur les salons professionnels, pour me rendre compte de quel métier je voulais faire, pour justement un peu, sortir de l'école. C'est ça qui m'a permis de, par la suite, m'intéresser à ce secteur. Au collège, je ne pouvais pas être sûre à 100 % de vouloir faire ça. J'ai quand même décidé d'aller dans un bac général pour me laisser un peu encore l'opportunité pendant trois ans, de réfléchir à ce que je voulais faire. Ensuite, j'ai été en mise à niveau hôtellerie restauration, afin d'intégrer un BTS hôtellerie restauration. Ce BTS, j'ai décidé de le faire en initial et pas en alternance. Comme moi, je n'avais fait qu'une année de mise à niveau, je voulais quand même, scolairement parlant, voir la théorie de l'hôtellerie restauration. Et donc là, pour le coup, je suis devenue une bonne élève par rapport à mes années collège et lycée, puisque ce secteur me plaisait énormément. Après le BTS, j'ai décidé de poursuivre en licence pour déjà, aller plus loin dans les études. Ça me paraissait plus intéressant après pour évoluer aussi dans le milieu professionnel et également pour faire de l'alternance, et donc mettre un pied dans le monde professionnel, via l'école. Après la licence pro, j'ai décidé d'arrêter là mes études. J'ai décidé de rentrer en tant que réceptionniste dans un hôtel-restaurant, pour ensuite arriver dans l'établissement où je suis actuellement en tant qu'assistante de chef de réception.

Suivez-moi, je vais vous montrer un aperçu de mon métier, assistante chef de réception. L'établissement dans lequel je travaille comporte 78 chambres. Il fait partie d'un grand groupe hôtelier français. On a également une salle de restaurant et quatre salles de séminaires, pour accueillir des clients en réunion ou bien en formation. Mon métier consiste en trois mots à manager une équipe, communiquer avec les autres services, ce qui est très important, et également à accueillir le client, qui est même la chose primordiale, que ce soit en réel, par téléphone ou par mail. On est ouvert sept jours sur sept en réception et 24 sur 24. Donc, on a les 3 × 8 à couvrir, c'est-à-dire matin, soir et nuit et également le week-end, le samedi, dimanche, donc je change régulièrement d'horaire. Mais sinon, sur une journée-type où je suis vraiment en tant qu'assistante de 10 heures à 19 heures, j'arrive, je me renseigne avec la personne du matin, sur comment se sont déroulés les départs du matin, avec la facturation, est-ce qu'on a des notes en attente, des notes qu'on n'arrive pas à clôturer ?

- On mettra tout sur la 805 ?
- Sur la 805. Par contre les deux autres… Tu as les cinq avec les noms différents.
- Oui, OK. Et elles payent pour les GPA ?
- Non, elles ne payent pas pour les deux chambres GPA, les deux chambres GPA c'est du règlement sur place…

Et après, ça va être toute la partie des mails pour les groupes pros, pour les groupes tourisme et pour la partie commerciale et également, l'envoi de factures aux débiteurs. Après, la personne qui était là le matin va prendre sa pause repas, je la remplace en réception donc s'il y a des arrivées. Je prends ma pause repas et après, l'après-midi, on peut avoir des réunions. Là, il y a la directrice, chef de réception, assistante chef de réception, chef de cuisine, responsable restauration. C'est toujours intéressant puisque du coup, on va recenser tout le commercial qu'il y a à venir.

- Pour l'activité de janvier, là on est un petit peu plus loin, mais c'est bien qu'on en parle. On attend cette semaine une réponse pour deux ou trois événements.

Et après, je continue évidemment mes mails. Là, je parle avec un client par email, j'échange avec lui sur les façons de régler les factures, puisque c'est un client séminaire. Je lui propose les modes de règlement possibles. Dans mes missions principales, il y a la confection du planning, ça va être la partie RH et management. Pour ce qui est de la partie client, ça va plus être contrôler ce que vont faire les réceptionnistes, dans les vérifications des arrivées et des départs. Et également, il y a une partie avec le restaurant, s'il y a eu par exemple un groupe le midi qu'il faut qu'il nous les facture, on va vérifier avec Pauline si cette facture est bien passée, si tout est en ordre.

Dans mon métier, ce que je peux trouver dur, là, actuellement, ça va peut-être être, forcément, de travailler les week-ends. Parce qu'on a envie d'avoir aussi une vie personnelle et de pouvoir prévoir des week-ends trois mois à l'avance. Après moi, au final, j'aime bien ne pas avoir de routine, donc moi c'est ce que j'apprécie finalement, changer d'horaires. Et des fois, être en repos en semaine, ce n'est pas non plus si désagréable.

- Comme d'habitude, un montant estimé et vous mettez tout sur la chambre. On fera une facture globale si ça vous va, à la fin du séjour.

Et après, ce que j'aime bien, moi, c'est le lien, en fait, c'est l'esprit d'équipe qu'on peut avoir. On travaille tout le temps avec des gens. On est tout le temps en mouvement et c'est des échanges quotidiens, que ce soit avec les clients ou les collaborateurs. Alors là, je vais faire la caisse, donc c'est une fois par semaine. C'est l'argent en espèces qu'on va envoyer à la banque. C'est toute l'espèce qu'on a fait pendant les sept derniers jours et à la fin, je vais faire une enveloppe globale, que je vais donner demain au transporteur, pour qu'il l'amène à notre banque. Je pense que vous avez eu un bon aperçu de mon métier, je vous laisse maintenant avec Pauline.


Moi, c'est Pauline Dhorne, je suis assistante responsable restauration.

J'ai toujours voulu faire de la restauration. J'ai toujours aimé ce métier-là, depuis très, très jeune. À la fin du collège, je suis partie dans une voie professionnelle, dans l'hôtellerie restauration, pour ensuite être dans un bac technologique et poursuivre sur un BTS également en hôtellerie restauration, en alternance. Le gros avantage de l'alternance, c'est qu'on a déjà un pied dans le monde du métier, dans le monde vraiment très réel. Moi, ça m'a permis d'avoir plus d'expérience.

À la fin de mon BTS en alternance, je suis partie directement dans la vie active. J'ai travaillé un an dans un restaurant traditionnel et je suis rentrée dans un grand groupe, où je suis actuellement. Dans le groupe, je suis rentrée en tant que chef de rang en 2015. J'ai évolué au poste de maître d'hôtel deux ans après et deux ans plus tard, je suis au poste d'assistante responsable restauration, et au 1er janvier 2022, je vais encore monter en grade et passer responsable restauration. En l'espace de sept ans, j'ai pu évoluer en interne.

Allez venez avec moi, je vous invite à découvrir mon métier d'assistante responsable restauration. C'est moi qui gère la coordination entre la cuisine et la salle. C'est vrai que c'est des journées qui sont très condensées, qui sont très intenses. J'arrive vers les 9 heures, je vais voir la personne qui s'occupe du petit déjeuner, pour savoir comment ça s'est passé, comment le service se passe actuellement, combien il y a de personnes. Ensuite, je vais voir en cuisine. Il y a la chef, en cuisine.

- Bonjour ! Alors le menu du jour.

Je m'assure aussi qu'au niveau des menus, tout se passe bien. Savoir s'il y a différentes modifications, que moi je puisse changer au niveau de mon logiciel.

- Purée de pommes de terre et chou-fleur. OK.
- Sinon, c'est comme d'habitude.
- Au niveau des entrées et tout, c'est bon ?
- Oui.
- Donc, risotto de Saint-Jacques, mais sans les crevettes, on en d'accord.
- OK ça marche. Merci !

Je fais un récapitulatif sur le nombre de réservations qu'on a pour le service du midi. Là, je suis en train de rentrer le menu du midi. Entre-temps, j'ai eu une réservation et je rentre ça dans mon logiciel de réservation. Voilà. Là, il est dix heures, fin de petit-déjeuner, donc on va ranger le buffet et tout ranger pour le service du midi. À midi, je suis vraiment en opérationnel, avec toute mon équipe. Je suis à l'accueil du client, je m'assure vraiment du bon déroulement du service. Je gère vraiment la satisfaction du client. Je gère aussi qu'on ait quand même une bonne ambiance côté serveurs, c'est très important, l'ambiance et la cohésion. Pour la formule du midi, je prépare un petit peu en avance deux, trois assiettes pour que, au moment du dessert, au moins, la base soit faite. À la fin du service, je fais une petite réunion pour savoir ce qui va se passer l'après-midi.

- Comme au briefing, Amélie, c'est toi qui t'occupes des minibars.

Savoir s'il y a des séminaires qui ont des pauses, s'il y a des salons à refaire, savoir aussi combien il y a de personnes le soir. J'ai aussi un côté administratif. Je passe côté bureau, j'ajuste le planning, savoir si l'activité a augmenté ou a baissé. Je suis aussi en relation avec le commercial, s'il a d'autres demandes sur la semaine. Je suis assez demandée aussi en administratif avec les fournisseurs, les relances de factures, tout ça. Je suis beaucoup aussi en relation avec les réceptionnistes, je descends assez régulièrement en réception, pour savoir, les envois de factures… Enfin, c'est vraiment quelque chose… Voilà, je bouge toute la journée. Tout le monde est à même de pouvoir évoluer à mon poste. Le seul avantage qu'il faut avoir, c'est être dynamique, engagée, ne pas avoir peur de faire des erreurs également. Je pense que vous en avez vu assez sur mon métier. Je vous invite à aller voir Paul.


Moi, c'est Paul Luca, je suis chef de cuisine.

Je suis né en Albanie, d'une maman albanaise et d'un papa grec. Je suis arrivé en France à l'âge de 14 ans. Je ne parlais pas français. J'ai appris le français pendant une année dans un cursus particulier avec des profs françaises. Le collège, ça se passait bien. Je n'étais pas un super bon élève parce que j'avais quand même des difficultés avec la langue, mine de rien. Et sur ce cursus-là, j'ai décidé de me diriger vers un métier un petit peu manuel ou quelque chose de moins compliqué pour des études poussées en langue française. J'ai suivi à peu près une année de CAP de mécanique et là, je savais vraiment que ce n'était pas pour moi. J'ai arrêté mes études de mécanique au lycée, pour me diriger vers quelques petits stages. Tout d'abord, en cuisine, j'aimais bien ce monde-là. Je me suis dit : "Je suis vraiment fait pour ça." Par la suite, je me suis inscrit au CFA de Dardilly, où j'ai passé mon CAP.

J'étais en alternance avec un restaurant, avec un patron qui allait à l'époque partir à la retraite, donc il s'est vraiment concentré sur moi. Il voulait m'apprendre le métier parce qu'il voyait aussi que j'étais vraiment à 100 % dedans et c'est ce que je voulais faire. J'étais motivé. Je me suis donné tous les moyens, à 100 % pour réussir mon CAP et j'ai reçu mon CAP. L'alternance, ça m'a permis ensuite de connaître le vrai métier, le monde actuel de la restauration. Après mon CAP à Lyon, j'ai commencé par faire plusieurs petits stages, plusieurs petits restaurants, en France ou à l'étranger. En tant que chef de parti. Une fois que je suis revenu à Lyon, j'ai commencé à faire les brasseries et les restaurants asiatiques en tant que second de cuisine et évolution, plus tard, en tant que chef de cuisine. Et par la suite, j'étais dans les hôtels-restaurants à Lyon, en tant que chef de cuisine. Et, actuellement, manager de restaurant.

Venez avec moi, je vais vous montrer ce que c'est le métier d'un chef de cuisine.

Dans cet hôtel, c'est un petit peu comme partout, on a une équipe de cuisine composée de 2 personnes, un chef de parti et une seconde qui font partie de mon équipe. La partie salle qui fait partie de mon équipe. On a un responsable de salle et 2 chefs de rang qui la suivent partout. On a aussi un responsable du petit déjeuner qui travaille avec nous.

Une journée type. J'arrive à 8 heures. Je commence par faire un tour de cuisine. Je fais mon check-up de tout ce qui est paramètres d'hygiène. Parce qu'on travaille avec un logiciel pro où on enregistre toutes les températures. On fait tous les scan. C'est ce logiciel là qui met en route, on va dire la cuisine, la journée de tous les cuisiniers. Là, le contrôle du frigo a été fait. C'est pour avoir un suivi régulier des frigos, pour ne pas avoir des écarts de température trop importants dans la journée ou dans la nuit, quand on n'est pas là, quand il n'y a personne qui surveille

La base du métier de cuisinier, c'est le respect des règles d'hygiène. Après, on passe en salle, on rencontre la commercial avec la directrice de l'hôtel et la responsable petit déj. On se fait aussi un petit briefing de début de journée et la suite après, on organise ce qui va se passer pour le midi. Quel fournisseur on doit rencontrer. Quelle commande on doit passer au cours de la matinée pour le jour d'après.

Une fois ce petit brief fini, chacun retourne à son poste. On revient en cuisine. On commence à fabriquer les menus pour le midi et pour le soir. On travaille essentiellement avec des produits frais à moins de 50 km de Lyon, pour tout ce qui est viande et légumes. On fait aussi une cuisine assez respectueuse de l'environnement pour respecter les valeurs de la marque. A midi, on commence le service de cuisine, tout le monde à leur poste, on attend les premiers clients à arriver.

- On a un bon les gars, 2 Jésus burgers et 2 cochon en lumière, s'il-vous-plait.

On fait le service jusqu'à 14 heures. On travaille vraiment, on se concentre sur l'envoi, correctement, propre, assez rapidement aussi parce que le service de midi, ce n'est pas la même chose que le soir. A midi, les gens sont vraiment très pressés. À 14h, on a fini le service, on remballe. On commence à nettoyer la cuisine. Après, on part en pause et on revient à 18 heures le soir. En fait, on a l'impression d'être toute la journée au boulot. Mais par contre, il y a des choses positives parce qu'il n'y a pas beaucoup de monde dans les entreprises qui ont tout leur après-midi de libre, donc tout l'après midi libre, ça veut dire aussi qu'une fois qu'on a une bonne organisation, on peut aussi faire nos courses l'après-midi, faire des activités l'après-midi avec des enfants ou autres. En fait la journée est beaucoup plus remplie, je trouve, quand on a une coupure, qu'une journée toute continue dans son bureau. Moi, personnellement, ça me convient ce rythme-là et je m'y suis fait avec le temps.

- Donc là on va modifier le planning pour le petit déj.

Ça fait partie aussi de la vie d'un chef de travailler sur des tâches administratives comme le planning de l'équipe, et on passe des fois des matinées ou des journées entières au bureau sans entrer en cuisine. Pour être chef, il faut avoir beaucoup de patience. Il y a pas mal de pression. Il y a pas mal de choses qui se passent pas comme prévu. Et de toute façon, on se rend compte vraiment très rapidement de voir pour quel métier on est fait. Si on se sent bien en cuisine, si c'est notre passion, il faut foncer. Il faut se donner à 100 % et en général on réussi, c'est le travail. Il n'y a pas de cadeau. Il faut travailler.