Bonjour messieurs mesdames! Je m'appelle Yoann Laval et je suis chef pâtissier dans une grande maison lyonnaise.

Le travail du pâtissier en soi-même c'est de démarrer par les bases donc faire des pâtes, faire des biscuits, ensuite construire des crèmes et pour pouvoir les assembler et ensuite une mousse ou un glaçage, un décor, pour ensuite finir et construire le gâteau et qu'il soit mis en vente par la suite. Et donc après il y a tous nos pâtissiers qui travaillent en équipe donc chacun va avoir plutôt une tâche dédiée à faire soit une crème, soit un biscuit, soit la mousse qui vont nous permettre ensuite en équipe, avec tout le monde de pouvoir construire les gâteaux, les surgeler, les finir, les décorer et pouvoir les mettre en boutique par la suite.

Moi j'ai fait ça pendant une dizaine d'années puis aujourd'hui maintenant je suis chef pâtissier et je me charge d'encadrer, de créer et de donner les recettes pour que toutes les équipes puissent avancer au mieux.

Ça tu vois, au lieu d'avoir la pointe, faut bien couper en tournant comme ça.

Alors moi ma journée type, le matin j'arrive très tôt, je mets à la main à la pâte s'il y a besoin pour envoyer les gâteaux à l'heure parce qu'on a besoin que nos vitrines et que nos magasins soient achalandés de bonne heure. Donc le matin c'est un peu comme le service chez les cuisiniers, c'est un peu le rush, il faut se dépêcher de tout finir, tout décorer, tout garnir pour qu'après tout puisse partir à l'heure pour les différentes commandes et achalander les différents points de vente. Être pâtissier et être au laboratoire, c'est un tiers de mon temps de travail et de semaine aujourd'hui. Oui parce qu'il y a aussi un autre aspect, c'est quand même la gestion d'entreprise, discuter du calendrier, des choses à venir avec mon patron Romaric. Ensuite je vais aussi en production résoudre des soucis, s'il y a un problème sur une façon de faire, un point technique.

Normalement, 181 boîtes c'est la matinée hein ! Non, mais dans la journée c'est fait, vraiment normalement 180 boîtes…

C'est de la gestion humaine qui occupe aussi une grande place dans le métier de chef pâtissier. Il y a aussi un moment dans la journée où il faut s'occuper du stock et gérer le stock. Ça va des matières premières comme des produits d'entretien jusqu'à aller gérer dans nos chambres froides négatives le stock des macarons, le stock des petits gâteaux, le stock des cakes. En même temps ça permet toujours de ranger à chaque fois.

Un sucre glace. Et un sac de sucre roux. Et c'est tout bon normalement.

J'ai été attiré par la pâtisserie lors de mon stage de découverte parce que c'était précis, minutieux et puis il y avait toute cette magie de faire comme des petits bijoux quoi. Depuis la quatrième je savais déjà que je voulais être pâtissier.

Il y a des difficultés, il y a des contraintes dans ce métier parce qu'on se lève tôt. Donc forcément ça implique une source de fatigue et puis en même temps c'est des métiers qui sont assez rythmés dans la journée donc il faut quand même avoir une force et une énergie tout au long de la journée. Le plus gratifiant et ce qui donne le plus de plaisir dans ce métier c'est d'avoir nos clients qui sont là et qui nous interpellent en nous disant mais votre pâtisserie elle est fantastique, moi je viens toujours chez vous et pour moi c'est une des grandes valeurs de la pâtisserie c'est de prendre d'avoir des matières premières qui sont extrêmement simples et peu onéreuses et en faire quelque chose qui est magique.