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BAC PRO CUISINE

Dans cette vidéo nous suivrons les élèves de Terminal en Bac pro Cuisine durant leur service dans toutes les étapes de la fabrication des plats : entrée, viande, légumes et dessert jusqu’au dressage dans l’assiette pour le restaurant d’application en conditions réelles.

PATRICK PONCON-ANDREAN : Le matin, nous avons réalité un tableau à destination des élèves Ce qui va nous permettre de définir l'entrée. On a un deuxième plat qui, lui, est en création libre et la pâtisserie qui, elle, est imposée également ce jour. Pour obtenir le Bac Pro, en CCF, il y a les 5 pôles à acquérir durant les 3 ans de formation. Les élèves vont donc maîtriser, organiser, apprécier, gérer les marchandises. Toute la structure de travail, d'organisation, de mise en place, de gestion des stocks, des marchandises, des denrées, gérer avant, après et pendant le service. Il va falloir dans un premier temps préparer son poste avec la poche et la farce à l'intérieur. Des petits rognons de râble qu'on a préalablement ciselés, légèrement rissolés, qu'on va pouvoir mettre au cœur du râble. Communiquer à travers le passe, l'échange entre la partie restaurant et la partie cuisine, mais en même temps, communiquer avec les fournisseurs, pour voir s'il manque des marchandises, si c'est conforme, si ça remplit le cahier des charges, si en contrôle visuel, il y a une bonne qualité. Dedans, on vient mettre notre julienne de légumes dans son étuvée derrière. On a juste à reposer nos truites dessus et gratiner ensemble à la salamandre. L'animation d'une équipe, c'est le rôle que va jouer le chef. À l'issue de cette formation, il va être amené à gérer une petite entreprise. Ça va être en même temps la mise en place de consignes, le matin, de consignes pendant la réalisation également, de passer des messages aussi de construction, de passage de techniques, passage de flambeau, en fait. La gestion des approvisionnements et l'exploitation en restauration, ça veut dire que c'est vraiment la gestion pure et dure des marchandises. - Sur le râble aussi, un peu, chef ? - Non. Comme ça, on dénature pas la couleur de la viande. La démarche qualité restauration c'est maintenir une qualité globale, c'est-à-dire qu'il va falloir mettre tous les moyens en œuvre et toutes les compétences en œuvre afin de pouvoir gérer l'ensemble des autres pôles et de superviser à la manière d'un chef, avoir de la réactivité, de l'anticipation, faire attention aux moindres détails. Les élèves sortant de l'établissement peuvent aller directement dans le milieu du travail. Ils peuvent aller en mention complémentaire employé traiteur. On veut améliorer et essayer d'envoyer des élèves de Bac Pro vers un BTS. Une seconde, j'ai pas mis les cloches. Le sourire vers le bas.