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BAC PRO BOULANGER PÂTISSIER

Ce bac pro permet d’apprendre les 2 métiers : boulanger et pâtissier. Il permet à terme de gérer une boulangerie pâtisserie. On y apprend la fabrication des pains, viennoiseries, pâtes, produits traiteurs, petits fours, gâteaux, entremets…

Jean-Claude Lachal : C'est une formation qui permet d'apprendre les deux métiers : la boulangerie et la pâtisserie, ce qui va leur permettre de choisir ou de se positionner sur le métier qui va les intéresser, mais surtout, de pouvoir gérer à long terme, une entreprise de boulangerie-pâtisserie, parce que la boulangerie pure n'existe quasiment plus et la pâtisserie pure est en train de disparaître au fur et à mesure au profit des boulangeries-pâtisseries. Laurent Freitas : Ce matin, j'ai un groupe de dix élèves et l'autre moitié de la classe est en pâtisserie. Ils ont neuf fabrications chacun à faire sur trois catégories différentes, ce qu'on appelle la panification. C'est une fabrication essentiellement de pain. Étudiante : Je suis en train de bouler les petits pains. C'est la première mise en forme. Après, je les laisse reposer 15 minutes. Étudiant : C'est une préparation qu'on va mettre dans différents pains pour les aider à lever, à pousser et à donner du goût, surtout, à la pâte. Jean-Claude Lachal : Sur cette fabrication de pains, ils ont un pain aux céréales, un pain à la pomme de terre et un pain tigré. Ensuite, ils ont de la viennoiserie à faire. Sur cette viennoiserie, ils ont une série de pains au chocolat, de la brioche aux fruits confis, qu'on appelle aussi le chinois, je ne sais pas si vous voyez, aux fruits confis. Ils ont une partie traiteur aussi : ils ont une tourte à la pomme de terre, une quiche tomates-chèvre à faire et ils ont un saucisson brioché. Aujourd'hui, sur le TP de pâtisserie, les élèves réalisent trois préparations différentes. Un entremets à base de deux mousses chocolat, des religieuses, à base de pâte à chou et des petits fours palais citron avec une crème citron et un appareil à petits fours en palais. L'entremets est composé d'un biscuit chocolat, pour apprendre à monter des blancs correctement avec les différents mélanges de façon correcte pour avoir un biscuit avec une texture définie. Deux moules chocolat différents, car on travaille avec deux chocolats de texture différente. Ils travaillent les températures différentes aussi. Il faut acquérir toutes ces techniques de base pour avoir des produits de qualité. Pour avoir envie de venir, il faut aimer cuisiner et faire de la pâtisserie. Étudiante : C'est quelque chose qui m'a toujours attirée. Faire plaisir au gens par le biais du sucré, c'est quelque chose que j'aime. Jean-Claude Lachal : Il faut avoir un côté artistique aussi. On a beaucoup d'éléments de décor qui vont flatter l'œil et déclencher le processus d'achat. Il faut réunir toutes ces qualités. Ce sont des métiers dans lesquels il n'y a pas de chômage, car on peut trouver facilement du travail. Ce sont des métiers dans lesquels on évolue constamment. On va inventer, entre guillemets, certains nouveaux mélanges et de nouveaux entremets. Il y a un travail qui n'est pas routinier. Laurent Freitas : Par rapport aux conditions de travail, c'est un travail qui est difficile dans le sens où on travaille toujours debout, on piétine souvent aussi toute la journée. Jean-Claude Lachal : C'est des contraintes horaires, aussi, parce que souvent, on commence tôt, le matin. On travaille aussi les week-ends et les jours fériés. Étudiant : Pour certains, ça peut être le fait de se lever tôt qui peut être dérangeant, mais c'est pas un désavantage, parce qu'on a nos après-midi de libres, du coup. Laurent Freitas : On leur demande vraiment de se perfectionner, par la suite, dans l'un ou l'autre, parce qu'on ne peut pas être très bon dans les deux métiers. Étudiante : Je voudrais faire une mention complémentaire en pâtisserie, en apprentissage. Jean-Claude Lachal : Les élèves préparent des mentions complémentaires, voire des brevets de maîtrise ou des BTM, des BP en boulangerie ou en pâtisserie. Ils vont travailler dans tous les types d'entreprises. Il faut savoir que nos métiers se retrouvent dans la grande distribution, l'artisanat, ce sont les boutiques qui sont le plus répandu et il y aussi le domaine de la restauration qui recherche des élèves qui ont le profil de boulanger-pâtissier pour les desserts à l'assiette, la viennoiserie et le pain, parce que de plus en plus de restaurants fabriquent leur pain et leurs viennoiseries. C'est assez ample, les champs d'activités, par la suite.