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BAC PRO COMMERCIALISATION ET SERVICES EN RESTAURATION

Présentation du Bac pro Commercialisation et services en restauration en suivant des élèves de Terminal tout au long d'un service. Nous les verrons ainsi en situation dans toutes les étapes qui le composent.

Renaud Taltavull : On va présenter le service du jour. On a préparé un TP. C'est un travail pratique avec 42 couverts que nous avons au restaurant aujourd'hui, avec une classe de terminales bac, des élèves qui sont en commercialisation et service en restaurant. Le TP s'articule, dans la matinée, en plusieurs phases assez distinctes. Nous préparons d'abord la salle en réalisant une carcasse. On dispose les tables et le mobilier en fonction des réservations. Une fois que le matériel a été nettoyé, nous réalisons les mises en place, avec le dressage des tables, le pliage des serviettes, les dispositions en mise en place banquet ou à la carte, selon le type de réservation. Ensuite, on a souvent des activités qui tournent sur différents ateliers. Une réalisation d'un cocktail au bar, une préparation d'office qu'on décline en mise en bouche. On le garde comme ça et en décoration, une demi-tomate cerise et un brin de ciboulette. Nous avons également la présentation du menu du jour avec les réalisations techniques : le chariot de fromage au guéridon, et puis, la découpe ou le flambage d'une technique au guéridon devant le client. Étudiant : C'est une préparation qu'on fait en salle, devant le client. C'est une animation, une prestation qu'on propose au client en restaurant, en dessert. On peut flamber différents fruits : que ce soient des pêches, des poires, des bananes flambées. On peut faire différentes prestations avec différents fruits. Renaud Taltavull : Au restaurant, une des exigences principales, c'est la capacité à communiquer avec un client, mais pas seulement. Au sein d'une équipe, également. Étudiant : Tu peux me ramener une carafe d'eau ? Renaud Taltavull : La relation avec la cuisine est importante, car on travaille pour la satisfaction du client. L'annonce des bons est importante, parce que le chef a plusieurs tables et il faut que ça soit très clair pour lui. Chef : Allô, brigade, s'il vous plaît ? Étudiants : Oui ? Chef : Les 27, à l'assiette. On y va, les chefs. Étudiant : Oui, chef ! Renaud Taltavull : Il faut savoir quels sont les couverts qui sont servis, l'organisation pour qu'ils puissent servir l'entrée, le plat, le fromage qui sort de l'office et la synchronisation avec les desserts, qui en plus étaient glacés aujourd'hui, avec une finition en dressage à la minute. En plus de ça, ce sont des métiers qui sont exigeants en termes de disponibilités physiques et intellectuelles. Il y a énormément de connaissances transversales en sciences appliquées, en géographie, en histoire, en français. Le bac professionnel est un diplôme qui amène, en théorie, directement à la vie active. Mais il y a beaucoup d'élèves qui ont fait un bac professionnel et qui poursuivent en BTS voire en licence. Il y a des possibilités pour poursuivre en mention complémentaire. En restaurant, nous avons deux mentions complémentaires dans la logique de la poursuite d'études pour un élève qui a fait restaurant. Ce sont les mentions bar et les mentions sommellerie. Elles se réalisent en un an. Vous avez préféré le premier qu'on a dégusté ? Étudiants : Oui. Renaud Taltavull : Voilà les trois possibilités. La poursuite d'études en BTS, la mention complémentaire ou la vie active directement.