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Chef de cuisine

Paul est chef de cuisine dans un restaurant d'hôtel. Très organisé, il coordonne le travail de son équipe, gère l'approvisionnement des produits, surveille les stocks, contrôle les livraisons et veille aux normes d'hygiène et de sécurité dans la cuisine. Il élabore également la carte et conçoit de nouvelles recettes. 

Je suis Paul Luca. Je suis chef de cuisine dans un hôtel restaurant à Lyon. Dans cet hôtel, on a une équipe de cuisine composée de deux personnes, une cheffe de partie et une seconde qui font partie de mon équipe. La partie salle aussi, qui fait partie de mon équipe, on a un responsable de salle et deux chefs de rang.

Une journée type : j'arrive à 8 h, je commence par faire un tour de la cuisine. Je fais mon check up de tout ce qui est paramètres d'hygiène parce qu'on travaille avec un logiciel pro, on enregistre toutes les températures, on fait tout les scans, c'est ce logiciel là qui met en route, on va dire la cuisine, la journée de tous les cuisiniers.

C'est pour avoir un suivi régulier des frigos, pour ne pas avoir des écarts de température très importants dans la journée, ou dans la nuit, quand on n'est pas là, qu'il n'y a personne qui surveille.

Une fois qu'on a contrôlé les températures, on essaie de ranger les produits dans la chambre froide, chaque chose à sa place.
La base du métier de cuisinier, c'est le respect des règles d'hygiène. Après, on passe en salle, on rencontre la commerciale avec la directrice de l'hôtel et la responsable de petit déjeuner. On se fait aussi un petit briefing de début de journée, quels fournisseurs on doit rencontrer et quelles commandes on doit passer pour le jour d'après.
On revient en cuisine, on commence à fabriquer le menu pour midi et pour le soir. On travaille essentiellement avec des produits frais venant de moins de 50 kilomètres de Lyon pour tout ce qui est viandes et légumes. On fait aussi une cuisine assez respectueuse de l'environnement pour respecter les valeurs de la marque.
A midi, on commence le service de cuisine, tout le monde à son poste. On attend les premiers clients arriver.

On a un bon les gars : deux Jésus burger et deux cochons en lumière s'il vous plait.

On fait le service jusqu'à 14 h. On travaille vraiment, on se concentre sur juste l'envoi, correctement, propre, assez rapidement aussi, parce que le service de midi, ce n'est pas la même chose que le soir. A midi, les gens y sont vraiment très pressés. À 14 h, on a fini le service, on remballe, on commence à nettoyer la cuisine. Après on part en pause et on revient à 18 h le soir.
En fait, on a l'impression d'être toute la journée au boulot, mais par contre, il y a des choses positives parce qu'il n'y a pas beaucoup de monde dans les entreprises qui ont tous leurs après-midi de libres, donc tout l'après de libre ça veut dire aussi que, une fois qu'on a une bonne organisation, on peut aussi se faire nos courses l'après midi, faire des activités l'après-midi avec les enfants ou autres. Moi, personnellement, ça me convient ce rythme, je m'y suis fait avec le temps.

Là je suis en train de réaliser mes commandes. Comme beaucoup de restaurants, on est complètement informatisé, on fait les commandes par le biais du PC. On peut passer aussi par le téléphone, mais moi, je fais souvent par le PC, comme ça on a un suivi précis de ce qu'on a commandé. Les équipes peuvent regarder aussi par la suite ce qui a été commandé et prendre la relève.


Après le collège, j'ai fait un CAP en alternance à Lyon. Par la suite, je ne me sentais pas de continuer parce que j'avais goûté à la vie active. Du coup, je voulais continuer à travailler dans les restaurants et à évoluer dans les cuisines plutôt qu'au CFA.
Pour être chef, il faut avoir beaucoup de patience. Il y a pas mal de pression, il y a pas mal de choses qui ne se passent pas comme prévu et de toute façon, on se rend compte vraiment très rapidement pour quel métier on est fait. Donc si on se sent bien en cuisine, si c'est notre passion, il faut foncer, il faut se donner à 100 %. Et en général, on réussit, il n'y a pas… c'est le travail. Il n'y a pas de cadeau, il faut travailler.

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