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FROMAGER

Produire du Beaufort, du Reblochon, du Saint-Nectaire ou du Comté, des fromages bénéficiant d'une appellation d'origine contrôlée (AOC), demande beaucoup de savoir-faire, des contraintes de fabrication très rigoureuses, des installations adaptées et des procédés qui en préservent l'authenticité et la saveur (...).

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Alors ce matin, je suis arrivé à 7 heures un peu avant la fin de la traite pour préparer leur matériel. Alors, pendant la traite, le lait arrive directement dans la cuve. En moyenne, il faut entre 400 et 500 litres de lait pour faire une meule de Beaufort. Donc le but du jeu, pour le fromager, c’est de séparer l’eau du fromage. Pour séparer les deux, on va découper le caillé avec cet outil, c’est un tranche caillé, ça s’appelle. C’est des fils, des fils en inox pour couper le beurre en parallèle. On va découper le caillé à peu près de la grosseur d’un grain de blé. J’ai un oncle qui est dans le métier. Dans l’arrière pays niçois, dans le Mercantour, je pense que c’est un peu pareil, ce n’est pas des grosses montagnes comme ici, mais c’est un peu pareil. Petit, mon oncle fabriquait encore avec des chaudrons au feu de bois et petit ça m’a toujours un peu intrigué de voir ce chaudron toujours dans la cheminée avec le lait, c’est parti de là. Après, c’est au touché du caillé pour savoir la bonne humidité. On va prélever un peu d’élément de caillé, on va faire un paton, on va le presser dans les mains. Maintenant, on essaie d’apprécier sa texture, l’élasticité et son humidité en l’égrenant comme ça. Je pensais même pas en faire un métier tellement c’était au départ une passion. C’est un métier beaucoup d’observation, d’impulsion. En fait, ce n’est jamais pareil. Il faut enlever les impressions qui va nous donner le lait. Une fois que le caillé aura la bonne texture, il va falloir le mouler. Donc au moulé, on va récupérer le grand caillé dans les moules à Beaufort. Les moules à Beaufort, c’est juste un cercle en bois et on met une toile pour tenir les grains. Ca c’est des presses où le fromage va rester 20-24 heures à peu près. Dans la journée, il ne va pas arrêter de changer d’aspect, de texture. Il y a le plaisir, savoir comment on a fabriqué, il commence à prendre forme. A partir de là, on a une pâte blanche qui va engendrer plein de réactions chimiques en chaîne, c’est la fermentation qui va durer 6 mois. On va aller voir la cave. On vit un peu sur 2 rythmes : il y a l’hiver, on est ici, on a le boulot puis on est prêt de la maison ; puis après l’été, à la mi-juin on va monter en alpage et on va y rester jusqu’à la mi-octobre. On ne redescend plus, on va un peu s’isoler là-haut, c’est une autre vie mais c’est pas mal. Le matin, on ouvre la porte, on ne voit pas la rue d’à côté mais on voit le glacier d’en face, il y a des avantages, il faut aimer un peu la solitude. Après, il y a toujours la satisfaction du boulot, quand c’est fini, qu’au bout de 6 mois on les ouvre et que c’est beau comme ça, on est content.