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CITÉ ORIENTÉE - RAPHAËL, 17 ANS, FUTUR PÂTISSIER ?

Raphaël, 17 ans, diagnostiqué de différents « dys », aimerait devenir pâtissier. Après avoir décroché, il a eu des difficultés à trouver sa voie. Aujourd’hui en CAP pâtisserie en alternance, il envisage de devenir un jour chef.

Je m’appelle Raphaël, j’ai 17 ans et j’habite à Pantin. J’habite avec mes parents et mes sœurs. Le métier de mon père est plombier et ma mère travaille dans l’aide à domicile. Ma mère a toujours voulu que je fasse ce que je voulais. Par contre, mon père souhaitait que je devienne plombier comme lui. Il ne me l’a jamais dit mais je le pense parce que j’ai fait un stage en plomberie au début puis j’ai été vraiment dégoûté. En CE1, je me souviens, c’était dur pour moi, les profs ne me comprenaient pas. A chaque fois qu’ils me disaient de lire des textes, je n’arrivais pas très bien à lire. Je lisais comme un robot et tous les enfants se moquaient. J’ai fait plusieurs tests et le médecin m’a dit que j’avais tous les dys : dyslexie, dysorthographie, dyscalculie. Depuis le CM1 jusqu’à la 5ème, ma scolarité s’est très mal passée. La SEGPA est une classe spécialisée pour des jeunes qui ont des difficultés comme moi. Dès la 4ème, une recherche d’entreprises ou de métiers est organisée pour que les élèves trouvent leur propre métier. Au début, je n’y croyais pas. J’avais peur de revivre la même chose qu’en 6ème et en 5ème donc j’étais méfiant. J’étais au fond de la classe. Ensuite, j’ai fait connaissance avec les profs, ils étaient très gentils, ils s’intéressaient vraiment à moi, ils prenaient le temps de m’expliquer. C’est une bonne classe et ça vaut le coup de se donner pour eux. En SEGPA, j’ai eu 2 choix professionnels, soit horticulture, soit HAS (Hygiène Alimentation et Services). En horticulture, franchement, je ne m’y voyais pas du tout. Après, je suis allé en cuisine, j’y suis resté 2 semaines et ça m’a vraiment plu. Pendant mon stage, j’ai appris beaucoup de choses mais j’ai surtout appris la précision ce qui m’a beaucoup aidé par la suite. La rapidité, je ne l’avais pas. J’étais précis mais pas rapide du tout. Lorsque mon stage s’est terminé, mon prof de SEGPA m’a appris la rapidité. J’étais rapide et précis. Maintenant, je suis en deuxième année de CAP cuisine, j’étudie dans le 17ème. Le CFA s’appelle l’EPMTTH. Ça signifie, métier de la table de la restauration et de l’hôtellerie. Ce n‘est pas dans le bon ordre. Si j’ai l’occasion de faire un stage avec un grand chef pâtissier ou un grand chef cuisinier, ça me plairait vraiment beaucoup. Je lui poserai la question suivante : Comment fait-il pour gérer autant de monde ? Comment fait-il pour gérer son stress ? C’est vrai que j’aimerai bien travailler à l’étranger, mais j’ai des difficultés en anglais. Est-ce vraiment obligatoire de parler anglais pour partir ? Après mon CAP, j’aimerai commencer par être commis, c’est un apprenti. Puis, je vais gravir les échelons pour devenir un grand chef, c’est quand même le métier le plus beau du monde. JOËLLE SIKSIK (Mère) Dès qu’il est rentré en 6ème, ça a été difficile parce que beaucoup de profs, à mon avis, ne sont pas formés par rapport à ces difficultés telles que la dyslexie, dysorthographie, dyscalculie, dyspraxie. On en a rajouté puisqu’on en a découvert d’autres. Je l’ai fait sortir de ce collège et il est rentré en 4ème dans un collège, le collège Lavoisier à Romainville où là effectivement, il a été en SEGPA donc en 4ème et en 3ème. Le collège où il était, en fin de 3ème, l’a inscrit dans une école hôtelière. C’est son professeur qui l’a accompagné pour un entretien. Automatiquement, il devait aller à Duny. A la dernière minute, on apprend que Duny ne veut plus le recevoir du fait qu’il ne sort pas d’une 3ème générale. J’ai été outrée, je ne savais plus quoi faire. J’ai décidé de passer par le biais de l’alternance. Malheureusement, la première année de bac pro a été très compliquée et ils ont tout de suite dit que Raphaël était bon à rien. Ils ont décidé de le faire descendre pour sa deuxième année en CAP. Apparemment, il se sent quand même plus à l’aise. Après, Raphaël s’éclate dans la partie pratique de la formation. Il a de très bons retours de son prof de pratique. L’écrit pose plus de problème, le français, les matières générales. On ne guérit pas apparemment d’une dyslexie, mais ça se travaille. Je vais le laisser peut-être voler de ses propres ailes. Après, c’est vrai que c’est un milieu difficile. Soit, je pense qu’on est le meilleur et on arrive à s’en sortir. Il y a aussi les horaires qui sont difficiles, mais je pense que c’est un battant. J’ai envie qu’il aille loin. Quitte à monter son propre restaurant plus tard. Je pense qu’on sera là pour l’aider. MICHEL DUCROT (Professeur de cuisine) Il était décrocheur parce que ce garçon n’a pas aussi eu la chance de rencontrer des gens qui lui portaient de l’intérêt. Je pense que de participer, de lui donner des responsabilités dans l’atelier l’a fait décoller. Il a pris conscience de ses qualités et de ses moyens. Il a pris conscience en même temps de ses faiblesses qu’il avait avant. Faut savoir qu’il n’a eu que des félicitations en 4e et en 3e, c’est quand même rare. Il est très attachant. C’est un garçon sur qui on peut compter. Quand on lui dit, tu viens, tu seras là, oui je serai là. Ces résultats sont satisfaisants, le restaurant où il travaille lui fait des propositions pour être second à la fin de ses études. Je suis très content d’avoir participé à cette réussite. Raphaël est le grand exemple de réussite. Personnellement, je le vois responsable d’une grande cuisine un jour. Plus il va grandir, plus il va murir. Peut-être a-t-il encore besoin de se perfectionner avant de prendre une responsabilité de second, parce que second, c’est l’étage en-dessous de la direction. Faut être fort dans sa tête. Je lui conseille de faire attention, de ne pas être second tout de suite, de franchir les étapes. Je pense qu’il deviendra un très grand chef. PATISSERIE CARL MARLETTI Aujourd’hui, Raphaël, je vais vous faire une petite démonstration. Nous allons faire un macaron framboise que j’utilise pour un dessert qui s’appelle le Marie-Antoinette. Il est composé d’un macaron, d’un confit framboise à la rose, framboise fraîche et un crémeux à la rose. Nous allons préparer la base donc la première étape, nous allons monter les blancs. Comme nous allons les faire à la framboise, on va les colorer avec un colorant alimentaire. Les blancs sont vraiment parfaits, on les a monté, ce qu’on appelle, bec d’oiseau. Nous allons faire notre mélange maintenant. Par contre, le mélange va être réalisé à la main. Une fois que la poudre est bien incorporée, on va pouvoir accélérer. Nous avons fini le mélange du macaron. Ce que vous pouvez faire aussi, c’est prendre éventuellement un cercle ou avec un marqueur faire des marques. Au démarrage, l’objectif n’est pas d’aller vite, mais de vraiment détailler le geste, de façon à bien comprendre le geste exact. Vous maintenez votre poche bien droite, la douille suffisamment levée pour voir votre motif. Ce qu’il faut, au niveau du débit, le boudin qui va sortir doit être du diamètre de la douille. Donc plus vous appuyez fort, plus vous allez avoir un débit important. Celui-ci est mieux. N’oubliez pas de mettre votre poche bien droite. Nous ce que l’on veut ce sont des ronds. Prenez votre temps. Ne cherchez pas à aller vite. Ce n’est pas facile la pâtisserie. C’est vraiment un métier précis qui demande beaucoup de rigueur. CARL MARLETTI (CHEF PATISSIER) Comment avez-vous fait pour devenir chef en partant du statut d’apprenti comme moi ? C’est beaucoup d’amour, de la passion, c’est ce que je dis toujours aux jeunes que je recrute ou des stagiaires qui viennent dans mon établissement. La première chose qu’il faut pour faire ce métier-là, il faut vraiment être passionné. C’est vraiment un métier magnifique. Aujourd’hui, je vis très bien de mon métier, de ma passion. C’est un métier qui nous permet de voyager aussi parce que la pâtisserie est française et reconnue dans le monde entier. C’est ce que je dis aux jeunes, si vous êtes vraiment passionnés, éclatez-vous. Vous pouvez aller dans n’importe quel pays. C’est vrai que l’Asie, c’est un peu l’Eldorado pour nous en tant que pâtissier parce qu’ils sont vraiment fans de pâtisserie. J’aimerai savoir pour voyager est-ce que c’est important de bien maîtriser l’anglais ? Aujourd’hui, je ne parle pas anglais ou je baragouine deux-trois mots, maintenant avec la notoriété quand je me déplace à l’international, j’ai toujours des assistantes avec moi qui font les traductions. Et souvent en Asie en tout cas, on me demande de faire les cours en français parce qu’il y a ce côté exotique pour eux, le fait qu’on soit pâtissier français, Paris. Mais, aujourd’hui, toute la génération qui arrive sur le marché, c’est le minimum, donc oui il faut parler l’anglais. Même si ce n’est pas votre matière favorite, il faut s’y mettre. Pourquoi les chefs, lorsqu’ils expliquent quelque chose, crient ? Non, je vais vous arrêter tout de suite, tous les chefs ne crient pas. C’est vraiment une question de personnalité. C’est vrai que la pâtisserie, c’est un peu comme l’armée. On a la même chose en cuisine. Ce sont des métiers qui demandent beaucoup d’exigence, beaucoup de rigueur. Quand on donne un ordre, on explique une tâche, je vous rassure nous ne sommes pas obligé de crier, pour moi le fait de crier n’apporte rien. Ce qu’il faut c’est expliquer clairement les choses. Mais j’ai eu la remarque, j’ai une petite anecdote : je travaille en Corée pour un groupe numéro 1 qui a un boulanger industriel. Je travaille pour une de leur marque haute gamme où là ils ont vraiment une boutique et quand j’ai fait ma démonstration en Corée, ils m’ont dit mais c’est bizarre vous ne criez pas donc vous n’êtes pas français. La réputation internationale, les chefs français ont tendance à être gueulard et crier. Et c’est ce que je leur ai dit, pourquoi crier, si tout se passe bien, il n’y a pas de raison. Après l’école, j’ai une place de second qui m’attend, est-ce que ce n’est pas mieux de commencer déjà par commis ? Place de second, je ne sais pas qui vous propose cette place, mais ce n’est pas possible. Dans la vie, il faut faire les choses dans l’ordre. En sortant de l’école, on ne peut pas arriver directement second. Le plus prudent, je pense et acquérir ses expériences sereinement, c’est monter les marches une par une de façon à avoir des bases solides. Je vais finir l’école, est-ce que vous avez un conseil à me donner ? Le conseil que je donne à tous mes jeunes, c’est de faire un peu cette petite tournée de boutique, de restaurant, d’hôtel et pourquoi pas de traiteur pour savoir vers quelle voie vous voulez vous diriger, vous donnez aussi des objectifs parce que dans la vie si on n’a pas d’objectif, on ne peut pas avancer. Pour pouvoir vous tracez une route et foncez. J’ai beaucoup aimé mon expérience avec le chef pâtissier. J’ai appris qu’il fallait d’abord démarrer tout doucement, avant de gravir les échelons rapidement, qu’il fallait toucher un peu à tout, par exemple voir chez un traiteur puis dans le domaine de la gastronomie pour savoir ce qui me plairait le plus. J’aimerai bien faire de la pâtisserie mais plutôt dans un restaurant parce que selon moi un vrai bon chef cuisinier peut aussi travailler la cuisine et la pâtisserie. Pour voyager, il faut apprendre l’anglais malheureusement et je me suis déjà inscrit aux cours du soir pour parler anglais. Ce qui m’attire, ce que j’aimerai trouver, c’est de travailler dans une vraie brigade, par exemple les grands hôtels ou les grands restaurants, pour voir son fonctionnement. Parce que je n’ai pas de connaissance sur l’organisation, le fonctionnement. J’apprendrai à gérer une équipe.